Esseri umami: il gusto meno conosciuto tra biologia, cucina e storia
L’umami è il meno familiare dei gusti primari, ma è presente in molti alimenti comuni, anche nella cucina italiana. Nel libro di Davide Risso diventa il filo conduttore di un percorso tra gusto, biochimica, cultura del cibo ed evoluzione
Titolo: Esseri umami. Alla scoperta del gusto meno conosciuto
Autore: Davide Risso
Prefazione: di Telmo Pievani
Editore: Topic Roma
Anno: 2026
Pag.: 189
Mangiando. Con (o senza) gusto. Da qualche decennio lo si sa meglio in tanti: sono cinque i gusti fondamentali o primari (pur senza una definizione univoca e pienamente condivisa). Il meno conosciuto umami va aggiunto ai tradizionali dolce, amaro, salato e acido. L’umami non è un gusto unicamente giapponese, o esportato dai giapponesi nel mondo; lo troviamo, invece, in molti degli ingredienti e dei piatti della cosiddetta cucina italiana. Eppure è il gusto che meno ha fatto capolino nell’excursus storico culturale, risulta quindi opportuno capire meglio quando, dove, come e perché è stato scoperto, teorizzato, divulgato.
La nostra specie deve “introdurre” composti indispensabili al proprio metabolismo (amminoacidi essenziali, proteine, acidi grassi, vitamine, minerali, acqua), che non siamo in grado di produrre. Abbiamo imparato a farlo individuando ingredienti con un gusto che si diffonde nella lingua con intensità persistente, favorendo la salivazione. Come l’umami, appunto. Lo troviamo, per esempio, nei pomodori secchi, nel brodo vegetale, nei funghi, nei frutti di mare, nel formaggio stagionato e altrove (scopriremo). La maggior parte delle proteine, poi, non ha gusto ma può contribuire al sapore, contengono peptidi e amminoacidi, moltitudini di gusti in potenziale, fra i secondi è l’acido glutammico la base biochimica per l’umami, il glutammato ne è la forma ionizzata.
Il genetista del gusto Davide Risso (Alba, 1989), giovane ricercatore di scienze molecolari, dopo il volume a quattro mani sul gusto negli esseri umani e negli altri animali (2023), si concentra sulla storia e sulla geografia antropologica e molecolare di quello meno noto, l’umami (il titolo forza un po’ la sostanza). Il tono è discorsivo, scelta accentuata dal non allineamento a sinistra delle pagine (a sinistra sono collocate in basso e in rosso le note bibliografiche); molti riferimenti all’esperienza sensoriale personale, sia scientifica che relazionale (parziali i cenni alla biologia evoluzionistica); i titoletti e altre sottolineature in rosso sottolineano il procedere degli argomenti; ricco è il corredo di disegni, qualche formula e molte illustrazioni esplicative. La narrazione si sviluppa in un prologo e nove capitoli con brevi paragrafi: Uno, nessuno e centomila; Composti fantastici e dove trovarli; Alla conquista del titolo di quinto gusto; Cattivissimo MSG (glutammato monosodico, non fa male); La coppia più bella del mondo (MSG è il sale che apporta principalmente l’umami); Homo fermentans (l’evoluzione della fermentazione in pochi punti, talora discutibili); Gallina vecchia fa buon brodo; Homo culinarius (anche se la pirocognizione si è sviluppata anche in altri animali); Essere o non essere… Umami? Ebbene sì: è un gusto dinamico e variabile, sia nel tempo che tra le diverse specie, bene imparare a riconoscerlo. In fondo soltanto un pur utile indice analitico, nessun corredo redazionale di sinossi e biografia.
Valerio Calzolaio è giornalista e saggista. Già deputato per quattro legislature, dal 1996 al 2001 è stato sottosegretario al Ministero dell’Ambiente, rappresentando il governo italiano ai principali appuntamenti ambientali internazionali (da Kyoto a l’Aja, da Nairobi a New York). Ha svolto per anni attività di consulente Onu per il segretariato della Convenzione per la lotta alla siccità e alla desertificazione. È stato professore a contratto di Diritto Costituzionale all’Università di Macerata. Ha pubblicato, con Telmo Pievani, Libertà di migrare (Einaudi, 2016), i suoi libri più recenti sono La specie meticcia (People, 2019), Migrazioni (Doppiavoce, 2019) e Isole carcere (Edizioni Gruppo Abele), 2022.
